Arroz frito con vegetales

Los ingredientes que se pueden emplear en un arroz frito al estilo oriental pueden ser muy diversas.
Los más comunes suelen ser: Brotes de soja, guisantes, champiñones, jamón de York, tortilla de huevo, gambas, brotes de soja y lechuga que son los que he empleado pero tambien puede ponerse zanahorias, apio u otros vegetales de temporada.
El toque salado se le suele dar con salsa de soja, que da al arroz un ligero tono marrón.
La grasa que se suele utilizar en Oriente es de palma o semillas, yo suelo emplear AOVE.
Hay quien le da al arroz frito un toque "caliente" con pimienta, chiles o productos por el estilo.
Normalmente no suele llevar ni cebolla ni ajo, pero si queremos un plato más complejo, los utilizaremos.
El Arroz que se suele emplear es el típico arroz blanco cocido que nunca falta en las cocinas de oriente.
Comienzo la preparación, puesto que ya tengo el arroz cocido en la olla automática especial para cocción de arroz, salteando los diferentes productos en el wok. Como máximo los salteo por un minuto, este es el caso de los champiñones.
Los champiñones los paso a las paredes del wok y salteo las gambas.
Añado guisantes, previamente cocidos por 5 minutos,
y los brotes de soja, un salteado muy breve, ya que sino perderíamos la turgencia de los brotes.
Aparto de fuego y reservo.
Se me ha colado la fotografía de un hojaldre con crema pastelera y manzana.
Saco de la olla
el arroz necesario que lo pongo en el wok que tiene un poco de aceite de oliva virgen extra, como un par de cucharadas
Añado todo lo salteado anteriormente, revuelvo y añado como 2 cucharadas de salsa de soja,
añado una tortilla cortada en tiras y el jamón de York así mismo cortado en tiras.
Por último añado la lechuga cortada en juliana, revuelvo y paso a una fuente de servicio. Previamente comprobar que la salsa de soja nos ha aportado la salinidad necesaria a la preparación, caso contrario rectificar.
El arroz frito con vegetales y acompañado con unas perlas de las marismas de Bangkok (Huevos de codorniz)
Este plato puede estar listo en unos 20 minutos. es nutritivo y para los que cuidan el peso, plato único

Cofradía del Cocido Vitoriano

El día 20 de abril de 2009 fue constituida en Vitoria-Gasteiz la asociación denominada S.C. "Cofradía del Cocido Vitoriano". Con fecha 22 de junio de 2009 ha recibido la Cofradía los parabienes de la administración y ha sido inscrita en el registro de Asociaciones del Gobierno Vasco y por lo tanto ha pasado de un proyecto a una realidad.
Los fines de la Cofradía del Cocido Vitoriano son, La conservación y divulgación del Cocido Vitoriano con más de dos siglos de antigüedad, actualmente a penas se conoce, así como antiguos preparados gastronómicos del acervo gastronómico/cultural Alavés, por supuesto preparados de otras regiones podrán ser objeto de estudio.
Esta Cofradía está abierta a recibir información sobre preparaciones, para una posterior investigación, de personas de edad avanzada y de los que se acuerden de las recetas que preparaba la Amona, que muchas veces están cayendo en el olvido debido al régimen de vida que llevamos.
Gracias por vuestra colaboración.

Sobre el cocido vitoriano tenéis información en los siguientes enlaces:
Cocido Vitoriano a la antigua usanza realizado en el siglo XXI.
Cocido Vitoriano, Reinstauración Oficial en Restaurante de la casa de Postas El Portalón.
Cocido Vitoriano o de Vitoria, su reinstauración en el siglo XXI
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (Introducción, 1ª Entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (2ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (3ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (4ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (5ª entrega)
Reinstauración del Cocido de Vitoria o Vitoriano en la Sociedad Amabost.

Cerveza casera, paso a paso

Voy a comenzar desde la preparación de la malta.
Nos tenemos que proveer de cebada de dos carreras o tambien llamada cervecera. Esta cebada de dos carreras tiene más almidón o fécula , elemento que da origen al extracto fermentable. La cebada de seis carreras, empleada en alimento para animales, es más rica en proteínas y por lo tanto de mayor poder nutritivo.
No obstante la proteína tambien tiene su importancia en la cerveza por su aporte en aminoácidos para el desarrollo del embrión, en el crecimiento de la levadura y en la mejora de la retención de la espuma. Un exceso en proteína en una cerveza puede producir turbidez. Aunque algunas cervezas la turbidez es adecuada a su estilo, como las cervezas de trigo belgas o alemanas.
El malteado de la cebada es necesario para obtener azúcar fermentable, (Maltosa que es una azúcar compuesta de 2 moléculas de glucosa). Para alcanzar este grado de sacarificación se deben de seguir los siguientes pasos:
Este proceso se inicia con una etapa de remojo del grano para conseguir su germinación, imitando­ el proceso natural. A continuación se detiene el crecimiento del grano por secado de manera que también se facilita su molienda y conservación. El cereal no es más que una semilla con una gran cantidad de almidón y proteínas como reserva energética que la futura planta aprovechará para su desarrollo. El almidón es una sustancia blanca e insípida, que está compuesta por largas cadenas de azúcares donde cada eslabón es una molécula de azúcar (glucosa). El almidón en este estado no es asimilable directamente por la levadura. Durante el ­malteado parte del almidón se descompone en azúcares más simples (maltosa) debido a que se activan ciertas proteínas enzimáticas contenidas en el grano (amilasas o diastasas). Estos enzimas serán los responsables de fragmentar los eslabones de la larga cadena de almidón durante la etapa de macerado. Estos azúcares más simples serán utilizados por la levadura para producir alcohol y gas (CO2) en la etapa de la fermentación. Las cadenas de proteínas que dan turbidez a la cerveza se degradan durante el macerado en sustancias más simples como los péptidos y aminoácidos necesarios para la nutrición de la levadura.
Así que comenzamos poniendo la cebada a remojo para que sus granos se rehidraten, esta operación dura unas 35 horas, el agua se renueva cada 8 horas.
Pasado el tiempo anterior, ponemos los granos de cebada en bandejas y las dejamos en un lugar fresco max. 18º C. Cada día remover el grano para facilitar su oxigenación y tambien evitaremos que las incipientes raicillas se entrelacen, si vemos que el grano se seca mucho pulverizar agua sobre él. Este proceso de germinación tarda entre 2 a 6 días o hasta que el tallo tenga una longitud como el grano aproximadamente.
Fotografía en detalle del grano germinado.
El secado del grano se puede efectuar en verano y en zonas muy soleadas, sacando las bandejas al sol. Yo lo he hecho en el horno y a una temperatura entre 50º C a 80º C. Una vez los granos secos se frotan para quitarles las raicillas que se han quedado totalmente secas. Se envasa la malta para su molienda y utilización posterior. Todavía no he utilizado esta malta, lo haré en la próxima cerveza que haga.
La que he hecho hoy es todo grano, y los que he empleado son Malta pils 3 kilos, flakes de trigo 2 kilos y flakes de avena 300 gramos. El puchero de 30 litros de capacidad lo ponemos con 16 litros de agua a 65º C.
Llegada el agua a los 65º C. añadimos los cereales, revolvemos bien y la temperatura nos habrá bajado a unos 55º C. dejamos a esta temperatura por 30 minutos, subimos la temperatura de todo el conjunto a 65º C y mantenemos esta temperatura por una hora, volvemos a subir la temperatura a 77º C y cuando llegue a esta temperatura apagamos el fuego. Mientras hacemos estas operaciones de macerado preparamos 20 litros de agua a 80º C.
Trasvasamos el contenido del macerador a un cubo, el del medio, y vamos trasvasando poco a poco al puchero de cocción del mosto, (puchero que está en el suelo), en el tanque de arriba tendremos el agua a 80º C, para efectuar en su momento la aspersión del grano. Cuando empecemos la trasiega, del cubo que tiene el liquido y cebada de la maceración, lo haremos sobre un recipiente como de un litro. Al principio el mosto estará algo turbio y necesitáremos llenar unas tres veces el recipiente que lo iremos vaciando sobre la superficie del contenedor de la maceración. Cuando el mosto salga claro lo pasaremos ya al puchero de cocción. Cuando en el tanque del medio empiece a verse la cebada seca, (la cebada nos hace de filtro), ir añadiendo agua a 80º C, en la misma cantidad del mosto que va saliendo. Al final obtendremos unos 28 litros de mosto a una densidad de 1046.
Comenzar la ebullición del mosto con 20 gramos de lúpulo Hallertau Tradition (5,9% a.a.), mantenemos la ebullición por 60 minutos, añadiremos otros 20 gramos del mismo lúpulo y mantendremos la ebullición por otros 15 minutos, cinco minutos antes de que termine este último periodo añadimos corteza de naranja amarga 10 gramos y coriandro 10 gramos.
Al principio de la cocción y antes de añadir el lúpulo suele formar una capa de espuma densa compuesta de proteínas y pequeñas partículas que no han sido filtradas, las quitaremos con un colador de malla.
Ahora debemos ser rápidos en enfriar el mosto, a unos 24 grados, es la fase en que nuestro mosto se puede contaminar. Para este enfriamiento utilizo un serpentín de cobre (home made, coste 20 euros, si se compra pasa de los 100 euros). Una vez que el mosto se ha enfriado lo trasvasamos al cubo de fermentación. Este mosto hay que agitarlo con la paleta para oxigenarlo, ya que la indicación de la fermentación es aeróbica e iniciada esta es aneróbica.
Después de tener el mosto frío, lo trasvasamos a un tanque para poder, después de un periodo corto de decantación, trasvasar el mosto para su fermentación.
El mosto una vez trasvasado y oxigenado por aireación con la paleta, añadimos la levadura, que previamente la habremos activado poniendo la levadura en un contenedor de vidrio, con un poco de mosto a 22º C. La levadura que he empleado ha sido Safbrew S-33. El cubo con su válvula de seguridad o borboteador (por el ruido que hace), se deja en reposo por lo menos durante una semana a una temperatura de 22º C. Pasada una semana se mide la densidad que habrá bajado, si la lectura está entre 1014/1010, lo dejamos un día más y si esta no ha variado se procede al transvase a un cubitainer para una decantación y lenta fermentación por unos días o directamente a la botella.
Ahora y mientras dura la fermentación es decir la transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono os voy a mostrar el pequeño material que me he ido construyendo para abaratar costes.
El tubo de cobre es un pequeño sifón, el tubo más grueso tiene un corte longitudinal de 1 milímetro.
Forma de instalarlo en el tanque de plástico.
Vista interior, el tubo grueso hace de filtro, para el lúpulo, naranja, especias y/o partículas que hayan quedado de cebada.
Este otro artilugio es un filtro para utilizarlo después de la maceración. Me da muy buenos resultados.
Vista de su instalación en el interior del tanque.
En primer termino una herramienta imprescindible, el Densímetro, otra es el termómetro.
Aquí se pueden ver el enchapador, tubo de trasiego, tubo con válvula para el rellenado de botellas, paleta de agitacion y las chapas.
No he hablado nada de la limpieza y desinfección de todo los artilugios que se utilizan en la fabricación de la cerveza, el mejor de todo yo creo que es la lejía en la dosis adecuada. El inconveniente que tiene, deja olor y luego hay que darle un buen lavado con agua fresca. Yo utilizo una química que se llama Chemipro, que no es necesario enjuagar posteriormente el material, aunque yo si les doy una ligera pasada con agua fresca. Aquí estoy en el proceso del lavado de las botellas.
Ya se ha terminado la fermentación y ahora con un tubo de transvase y sin que golpee la cerveza en el contenedor que la recibe, la trasegamos suavemente para que las levaduras que se han decantado en el fondo del fermentador no se revuelvan. Protegemos el tanque receptor con un paño. En esta fase y en el tanque receptor he puesto 6 gramos de azúcar por litro de cerveza para tener una segunda fermentación en botella y nos de gas y espuma.
Aspecto de la levadura decantada en el tanque de fermentación. Yo de momento la tiro pero hay usos que se le puede dar. Lo tengo que mirar.
Ya el tanque receptor de cerveza lleno, vamos a comenzar al llenado de las botellas.
Como siempre se caer algo de líquido, al menos a mi siempre se me cae, las botellas las pongo en un pequeño contenedor de plástico y voy rellenando las botellas.
El rellenado en botellas lo he hecho, en unas de o,33 de capacidad, otras de 1/2 litro y otras de 0,75. A estas últimas hay que ponerles un obturador de plástico antes de su enchapado. El obturador es el plástico blanco que se ve en la botella en primer termino.
Su correspondiente chapa.
Puesta del enchapador encima de la botella.
Enchapado y el resultado final, las que veis enchapadas al fondo.
El producto final embotellado y etiquetado. Para el 15 de Julio estará lista para su degustación.
En la actualidad tengo 7 tipos de cervezas (120 litros) listas para su consumo, este se hará en una pequeña fiesta de la cerveza que tendremos los miembros que asistan de Slow Food Convivium Araba-Álava este próximo mes de Julio.

Pescadilla, cola al horno

Este es un plato que se prepara bastante rápido, puesto que la cola de pescadilla nos la dejan en la pescadería lista para aliñarla y ponerla en el horno. La rueda que se ve, es la que corté de la cola para preparársela a mi nieta Irune.
La cola de la pescadilla la acomodo en una rustidera. La cola la he frotado con una mezcla de salsa de soja, aceite de oliva virgen extra y sucedáneo de vinagre de Módena, TpT y salado convenientemente. Tener en cuenta que la salsa de soja es bastante salada. Le pongo el sensor de temperatura a 58º C, ya que cuando llegue a esta temperatura, voy a mojar la superficie con la salsa del asado, la espolvorearé con pan rallado y la pondré bajo el grill para que la superficie se dore y quede crujiente, con este último paso el interior del pescado llegara a los 60º C. Por supuesto debajo del grill el sensor hay que quitarlo, esto lo digo para los que utilicéis este artilugio. Si no se usa sensor, con 15 minutos a horno fuerte, 200º C, serán suficiente.
Aspecto de la rueda para Irune, para freírla la he desposeído de las espinas, tratando de no deshacer la pieza, la he pasado por harina y huevo y la he frito, hasta dorar la superficie.
Aspecto de la cola lista para ser degustada.

Calamares troceados en su tinta

Cuando compramos unos calamares grandes y queremos hacerlos en su tinta, los trocearemos en aros y los tenáculos en un par de trozos, los salaremos ligeramente y después de ser pasados por harina, muy poca
los pasaremos por la sartén, un salteado y los vamos retirando a la cazuela donde vayamos a finalizar su cocción.
Una vez terminada la fritura de los calamares y en la misma sartén, ponemos un par de cebollas picadas burdamente. Las salpimentamos al gusto y las ponemos a pochar. Las partes doradas que se ven en la sartén son restos de harina de la fritura de los calamares.
En la cazuela esperando los calamares pasados por la sartén en espera de seguir cocinándolos.
Cuando ya tenemos la cebolla de color rubio, estará bien pochada. Añadimos un poco de tomate, 3 cucharadas más o menos, seguimos cociendo, para integrar bien
estos dos ingredientes. Pasamos todo por el pasa purés.
Añadiremos la salsa a los calamares.
y revolvemos bien. A los que no guste la salsa negra, puede continuar en este punto conociendo los calamares. La salsa la aligeraremos con un poco de agua.
Las tintas de los calamares, las iremos pasando y disolviendo con agua.
Una vez bien disueltas las tintas tendremos como 200 cc. de las tintas con agua, que será el volumen que necesitaremos tambien para aligerar la salsa.
Echamos todo a los calamares y los revolvemos bien. Ponemos a hacer suavemente hasta que el calamar este blando y a nuestro. Rectificar de sal y pimienta hasta dejarlos a nuestro gusto.
Aspecto de los calamares ya listos para ser servidos. Estos se van a utilizar acompañados de arroz blanco. Quedan mejor de un día para otro.

Locha al horno a la portuguesa

En una rustidera preparamos la cama de la locha: unas patatas cortadas en discos, un tomate y media naranja, cortadas así mismo en rodajas y algo de piel de naranja cortada en brunoise, un chorreón de aceite de oliva virgen extra, salpimentar al gusto y hornear hasta que la patata este blanda. Lo horneo antes ya que con el tiempo de asado de la locha no daría tiempo a que estuviera la patata en su punto, o al menos en el punto que a mi me gusta.
La locha una vez bien limpia y con la sal al gusto, en espera de recibir las ondas térmicas.
Ya las patatas en su punto, coloco la locha con la parrilla encima de la cama, para que todos los jugos que segregue el pescado durante su cocción mojen y saboricen las patatas. Después de hacer la foto puse casi toda la cama debajo de la locha para que estuvieran un poco protegidas y no se quemasen. Al pescado le puse el sensor de la temperatura y ajuste el sensor a 65º C en el interior, cuando se alcanza esta temperatura el horno se desconecta automáticamente y da un aviso. Las cuatro piezas que se ven encima son un albaricoque.
La locha lista para ser servida.

Vainas cocidas con patatas, zanahoria y cebolleta.

Esta preparación ya la tengo puesta en el pasado, el motivo de ponerla otra vez ha sido a que un seguidor de estos blogs me pregunto hace unos días si seguía preparando la comida de mi nieta Irune (Chispita 3 años en septiembre). Le sigo preparando pero solo Viernes y Sábados, ya que los otros días come en la Ikastola. Come muy bien y le gusta todo, aunque ya empieza a hacer su selección y pedir "Quiero sopita, pelotillas (croquetas), Arroz, puré de verduritas, pescadito, etc. (lo que menos le gusta la carne picada en albóndigas, rusos etc.)"
Bueno para estas vainas las voy a acompañar con cebolleta, un diente de ajo (se lo comió Irune), zanahoria y patata.
Comienzo rehogando todos los ingredientes, a excepción de las vainas, en un poco de aceite de oliva virgen extra.
Añado las vainas, quitados los hilos y cortadas. Unas vueltas en el puchero.
Añado caldo de verduras y en su defecto agua. Salo ligeramente y cuezo
por unos 25 minutos o hasta que las vainas estén tiernas. Ya terminada la cocción saco la ración que se va a tomar Irune
se la machaco un poco con el tenedor y listo para que se lo coma, se me olvidaba, le pongo un chorreón de aceite de oliva virgen extra. No pone muy buen estilo para coger la cuchara, pero ya ira aprendiendo. Una cosa que hace, el viernes cuando vuelve de la Ikastola, derecha a la cocina y me pregunta que tengo?.

Fritada de verduras, plato vegetariano.

Este plato, vegetariano, lo vamos hacer friendo las verduras por separado y juntándolas al final en una cazuela. Cada tanda de fritura la salaremos ligeramente. Las verduras que vamos a utilizar: guisantes, coliflor, habas tiernas, pimiento rojo y verde. La coliflor la cortaremos por el tallo de los ramitos pequeños.
Patatas, calabacín, alcachofas, champiñones, cebolletas y berenjena.
Cortamos todos los vegetales en cuadraditos pequeños, por supuesto a las alcachofas quitándoles las hojas duras y para que no se nos separen las hojas que queden, las cortaremos en gajos pequeñitos.
Vamos friendo cada vegetal por separado, hasta que queden a nuestro gusto. A mi particularmente me gustan que queden al dente un poco pasado.
Colamos cada partida frita para quitar exceso de aceite.
Vamos reuniendo todo ya frito en un bol.
Los guisantes en el momento de su fritura.
Una vez todos los vegetales reunidos, comprobamos de sal, y salaremos convenientemente, si hiciera falta. También pondremos pimentón de La Vera y pimienta recién molida. Aparentemente el plato parece que será demasiado untuoso al paladar, debido al aceite de la fritura, pero queda muy agradable este preparado en boca. Este preparado es un remedo al Frit Mallorquín.

Alcachofas rellenas con tuétano y huevas de trucha y de mollejas de vacuno

Para esta receta vamos a comenzar cociendo unos huesos de caña con una hoja de laurel, unas bayas de pimientas negra, una cebolleta y una zanahoria. Salamos al gusto y cocemos hasta que el tuétano del interior de los huesos
se pueda extraer al darle un golpe contra un plato.
ya todos los huesos vaciados y quitándole un poco de la grasa, el tuétano lo ponemos sobre un film de cocina
y hacemos un rulo. Lo dejamos en la nevera para se endurezca.
Una vez de cocidos los corazones de alcachofa al uso, los ponemos boca abaja sobre un papel absorbente para que salga el agua atrapada entre las hojas.
Una vez las alcachofas con un mínimo de agua, vamos cortando del rulo de tuétano unos discos, con ellos iremos rellenado el hueco que hemos hecho en cada alcachofa. Reservamos para el toque final de horno, que lo haremos en el momento que se vayan a comer. Ya que el tuétano debe de estar caliente para que resulte cremoso y agradable al paladar.
Operación aparte es freír unas mollejas, lechecillas o litiruelas, que lo haremos, una vez bien limpias y sin las cutículas que las cubren, empanándolas con pan rayado al que habremos sazonado con sal, ajo rallado y hierbas provenzales si gusta. Así fue como las hice en otra ocasión.
Cada alcachofa se rellena con un frito de molleja. Luego les pondremos un poco de queso parmesano rallado antes de pasarlas por el grill.
A las alcachofas rellenas con tuétano les pondremos encima y una vez han pasado por el grill una cucharilla de café de huevas de trucha. De esta manera quedaron los dos tipos de alcachofa rellenos.

Pastel dulce de patata

Este preparado ha salido después de tomar unos pastelillos de patata de una muy reconocida pastelería de Vitoria como es la Pastelería Sosoaga.
Mi interpretación de este dulce y cantidades que he empleado han sido como sigue.

300 Gramos de patata cocida con su piel y pasada por el pasa purés, peso una vez pasada por el pasa purés, desposeida de su piel.
150 Gramos de azúcar
100 gramos de almendra molida
50 gramos de pasta de almendra
60 gramos de yema de huevo (3 yemas)
La pulpa de una manzana asada, unos 100 gramos.

Comenzamos pasando la patata por el pasa purés, añadimos el azúcar con la patata lo más caliente que hayamos podido aguantar para quitarle la piel.
Una vez el azúcar bien disuelto añadimos la almendra molida
y la pasta de almendra. Si se quiere se puede emplear unas gotas de aceite de almendras amargas y nos dará al pastel el sabor característico a las almendras amargas. Hay que ser moderado en su uso ya que sino el pastel no tendría un sabor agradable.
Así mismo añadimos la mazana asada, solamente la pulpa.
Revolvemos bien todo lo anterior y añadimos las tres yemas de huevo. Revolvemos hasta que se forme una pasta uniforme y algo consistente.
Enharinamos una bandeja de pastelería. La he enharinado ya que no sabía, al ser la primera vez, lo que se agarraría esta preparación al molde después del horneado.
Poner la pasta en la bandeja de pastelería y alisar la pasta. Se hace muy bien con las manos humedecidas.
Hornear a 200º C. por 17 minutos, que es cuando la aguja me ha salido limpia. He mirado durante los 3 últimos minutos cada minuto ya que no quería se pasase y quedase reseca. El tiempo puede variar algo dependiendo del control de horno y grosor de pastel.
El pastel cortado en piezas. A unas les he puesto azúcar glas por encima y les he pasado el soplete para darles color. La parte expuesta es la que estaba en contacto con la bandeja.
Aspecto final de la presentación.
El interior de las porciones estaba húmedo y la pasta muy suave con ligero sabor a almendra dulce.

Sepia con patatas o caldero de sepia.

Este plato antaño los pescadores la hacían en un caldero tanto usando sepia solamente o un conjunto de pescados de baja calidad.
Para esta preparación vamos comenzando pochando cebolla en una tartera o puchero, vamos añadiendo progresivamente zanahoria troceada,
la sepia, he utilizado las aletas y tenáculos, ya que el cuerpo lo utilice en otro preparado, vamos salteando y
seguimos añadiendo la patata y pimiento verde.
Después de añadir pimentón y salpimentar, salteamos todo el conjunto por un par de minutos.
Añadimos caldo de verduras o en su defecto agua y cocemos por 20 minutos,
Comprobamos que todo esta a punto y dejamos en reposo por 5 minutos pero que su temperatura no decaiga a menos de la de servicio, las patatas recalentadas se endurece. Como podéis ver se me ha pasado un poco de cocción, no oí el timbre de que habían pasado los 20 minutos.

Pimientos morrones (rojo y verde) rellenos de carne y gratinados al horno

Estos pimientos rellenos son bastante parecidos a los que publiqué en este enlace, aunque en estos el relleno solamente es carne. Con unos pimientos de tamaño pequeño, verdes y rojos vamos a realizar el plato. Empezamos embadurnándolos de aceite de oliva virgen extra y los ponemos al horno fuerte por 20 minutos.
A los 20 minutos los pasamos a una bolsa de plástico para que suden y los podamos pelar facilmente.
Mientras vamos pochando cebolla en una sartén o cazuela.
Una vez pochada la cebolla añadimos la carne picada de ternera terreña.
Pelamos los pimientos con cuidado que no se nos rompan y les quitaremos el pedúnculo y por ese lugar los rellenaremos. Recogemos todos los jugos que nos aporten los pimientos.
Cuando toda la carne picada a cambiado de color, añadimos una cucharada de harina y dos cucharadas de salsa de tomate.
Con los jugos que han soltado los pimiento y una cucharada de tomate hacemos una veloute. Parte de esta velouté añadimos al picado de carne, reservamos una poca para napar los pimientos una vez rellenos.
Rellenamos los pimiento, recogemos los bordes del pimiento tratando de cerrar la abertura.
Los plegamos bien y los depositamos en una cazuelita susceptible de poderla poner en el horno.
Napamos los pimiento con la veloute y encima de ellos les ponemos queso parmesano rallado.
Los pasamos por el grill para que el queso se funda y tueste. El plato listo para ser presentado en la misma cazuelita.

Rodaballo al horno sobre panaderas con cebolla y tomate

Para esta preparación voy a comenzar poniendo en una rustidera Expert Asador Oval 42 de San Ignacio una cebolla troceada en burdas plumas.
Encima de la cebolla unas partas cortadas en discos
y finalmente tomate cortado así mismo en discos. Rocío todo con un poco de aceite de oliva virgen extra y salpimento al gusto.
Horneo todo el conjunto a 180º C hasta que la patata este blanda. Se hornea antes para que de tiempo a que se hagan ya que el pescado que se pondrá encima estará muy poco tiempo en el horno.
Una vez lo anterior esta en su punto ponemos encima el rodaballo, engrasado con aceite de oliva virgen extra y salpimentado al gusto. Le pongo el sensor de temperatura y ajusto el horno hasta que el interior del pescado alcance los 65º C.
Aspecto del rodaballo una vez que ha terminado su pase por el horno. En la rustidera misma se saca a la mesa donde se troceará.

Menestra de cinco verduras con jamón

Para esta menestra vamos a utilizar unas verduras, alcachofas, espárragos, habas, guisantes y vainas, que las hemos cocido previamente. Comenzamos salteando un poco de jamón y un par de dientes de ajo en una cazuela y cuando empiecen a soltar su fragancia
añadimos una o dos cucharadas de harina, según la cantidad que vayamos a oficiar, y revolvemos bien. Guisamos un poco la harina, para matar su gusto y luego nos sepa a harina la salsa.
Añadimos las alcachofas, con el agua de cocción, atrapada entre sus hojas, a veces suele ser suficiente este agua para ligar la salsa.
Añadimos los espárragos
finalizando con el resto de las verduras. Las ordenamos un poco para darle un poco de presencia a la preparación.
Cocemos por unos minutos, muy pocos, como máximo 5, todo está cocido y sazonado previamente. Si hiciera falta mas líquido, le añadimos unas cucharadas del agua de cocción de los espárragos y de las otras verduras. Mover un poco la cazuela, comprobar la sal y servir.
Aspecto final de la preparación una vez en la mesa.

Guisantes, Habas y vainas, cocción de

Hoy termino con la cocción de unas verduras que luego servirán para una menestra de verduras, anteriormente he puesto la cocción de las alcachofas y de los espárragos. Los guisantes, así como las habas y las vainas o judías verdes, las echaremos al cazo de cocción cuando el agua con la sal al gusto este hirviendo. Para los guisantes con unos 6 minutos es suficiente para que su cocción este lista, al menos a mi gusto.
La habas, tambien se ponen cuando el agua esté hirviendo, si son tiernas y de piel fina, con unos diez/doce minutos estarán listas para su posterior uso.
Tanto guisantes como las habas cuando hayan cocido se ponen en un recipiente con agua bien fría, como veis en este caso he añadido unos cubitos de hielo, esto se hace para fijar la clorofila.
Con las vainas hacemos lo mismo que con las anteriores verduras, dependiendo de la calidad de estas será el tiempo de cocción. Estas estuvieron 10 minutos
Las enfriamos lo mismo que hemos hecho con los anteriores productos.

Taller de cata de Caviar y esturión en el III Congreso Internacional de Gastronomia - Navarra Gourmet

Ayer estuve en un Taller-Cata de Caviar y preparados con carne de esturión en el incomparable marco del Baluarte de Pamplona, donde se lleva a cabo el III Congreso Internacional Navarra Gourmet - Vive las Verduras. En este enlace podéis leer las impresiones que saqué del evento.

Espárragos, cocción de los

Ahora estamos en temporada de espárragos y desde luego los frescos son otra cosa comparándolos a los de conserva. El inconveniente que tienen los frescos es que hay que pelarlos. El pelado hay que hacerlo a conciencia para quitar todas las fibras duras que los cubren y que luego resultan desagradables en la boca. También habrá que cortarles un par de centímetro de tallo que suele estar duro y con perdida de frescura.
El esparrago se pela de la punta hacia la otra parte, se nota que lo tenemos bien pelada al notar un cambio en la irisación del tallo, con un poco de práctica no es difícil dejarlos bien. Yo cuando creo que están ya pelados, les doy una última pasada.
Esto es lo que he sacado de los espárragos que veis en la siguiente fotografía.
Espárragos ya pelados y dispuestos a ser cortados todos de la misma medida, los tallos que quedan se cuecen y sirven para ensaladas y/o para cremas.
Aquí ya los tengo uniformes, en cuanto a la largura, de la parte más noble de este producto hortícola.
La cocción la he hecho todos a la vez, si hubiesen sido muchos , los hubiese cocido por calibres. Los espárragos se ponen en agua fría, se sala al gusto, aunque no les viene nada más que el agua este pasada un poco de sal, pero sin pasarse. También les pongo como una cucharilla de café de azúcar. El tiempo de cocción 12 minutos o cuando un palillo atraviese suavemente el esparrago. El mejor método es probarlos y si están a nuestro gusto parar la cocción. Sobre la ingesta hay muchas opiniones, que si fríos, calientes, con salsa sin ella etc. Yo muchas veces los degusto tal cual, sin acompañamientos, pero siempre templaditos.

Alcachofas, cocción de las

Ahora que estamos en la temporada de la alcachofa, son bastantes las que en distintas maneras las preparo. La primera operación que hay que hacer es ir quitándoles las hojas duras, hasta llegar a que estas empiecen a blanquear.
Luego se les corta la punta y el tallo, si las vamos a cocer con él, lo pelamos.
Para que so se nos pongan negras las vamos poniendo en un puchero en el que constantemente caiga un chorrito de agua.
Una vez todas las alcachofas preparadas para su cocción, añadimos al puchero unas ramas de perejil, el perejil es un buen antioxidante, y unas hojas de las alcachofas, salamos al gusto.
La tapamos con una cestilla de las que vienen con las ollas. El agua tiene que cubrir la rejilla, Las cocemos durante 12/18 minutos. Si un palillo entra con cierta suavidad ya están cocidas. Se dejan que se enfríen en la misma agua de la cocción.
Aspecto de las alcachofas una vez cocidas y en este caso listas para ser utilizadas en una menestra.
Nota:
Si se quiere y gusta se pueden cocer todas las hojas que hemos quitado y después con ellas y siguiendo como en este enlace, hacernos una crema de alcachofas que con su amargor característico, al menos para mi, resulta muy agradable.

Pulpo, cocción en seco

Esta manera de cocer el pulpo la llevo haciendo desde hace un par de años, en su día la edité y lo vuelvo a hacer para referencia de nuevos lectores. El pulpo que he utilizado esta vez de un dos kilos.
En la vitro pongo un puchero a que se caliente, para ver que está bien caliente utilizo el método de las gotas de agua y ver que esta desaparecen de inmediato.
Después de lavado el pulpo lo introduzco en el puchero.
Ya el pulpo en el puchero, le doy una vuelta y lo dejo en paz y sin tocar.
Vemos que el pulpo empieza a soltar su jugo en el que se irá cociendo.
A media cocción, 11 minutos vemos que el pulpo ha soltado bastante jugo y está en plena ebullición. A los 22 minutos y después que un palillo entraba con suavidad, lo saqué del fuego y lo dejé entibiar en el mismo puchero.
Listo el pulpo para ser troceado. El líquido que se ve al lado es el que soltó el pulpo, lo he reducido y conservado para posteriores usos. Una vez frío se convierte en gelatina.
Medio cefalópodo listo para se cortado.
Una vez cortado lo aliño con aceite de oliva virgen extra, sal de escamas y pimientos dulce/picante. Me sirvió ayer de aperitivo.

Magras con tomate a la Navarra

Las magras con tomate tienen mucha raigambre en Navarra. Pero, ¿es el plato Navarro o Aragonés?, leer esta referencia que tal vez os saque de alguna duda u os sumerjan en más dudas.
Las magras en Navarra han estado presentes en los almuerzos de Mecetas. Durante el viaje del Infante Francisco de Paula y su mujer en agosto de 1830 por tierras navarras degusto este plato. El plato es sencillo, pero a la vez contundente. Se parten de unas magras de Jamón de al menos medio dedo de grosor. Para mi la curación del jamón debe de ser media y al poder ser poco salado.
Las lonchas se pasan por una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra de la Rivera o de La Rioja Alavesa, vuelta y vuelta será suficiente, ya que el jamón estará activado y nos empezará a soltar toda su fragancia.
En la misma sartén o cazuela, hacemos la salsa de tomate. No ha sido este el caso ya que tenia una excelente salsa casera de tomate preparada. La salsa no debe de llevar sal ya que el jamón la proporcionará al guiso. Se cubren las magras con la salsa, una pequeña cocción y listo para el disfrute personal.

Revuelto de ajetes tiernos con gambas

Para este revuelto tomamos unos ajetes, ajos todavía sin cabeza, los limpiamos y cortamos. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, los salteamos hasta dejarlos a nuestro gusto, a mi me gustan que queden un poco al dente.
Después de salpimentar, añadimos las gambas y cuando estas empiecen a cambiar de color
añadimos un par de huevos, semi batidos, vamos revolviendo hasta que el huevo se vaya cuajando. El revuelto tiene que quedar algo baboso.
Ya el revuelto emplatado y listo para ser servido.

Alcachofas cocidas en salsa con tacos de jamón

Previamente tendremos cocidos unos corazones de alcachofas. Forma de cocerlas, después de quitarles las hojas duras, cuantas más se quiten, más agradables serán los bocados. Pelamos tambien los tallos y no se los cortamos. Cortamos las puntas de la flor por la mitad de la misma. Durante esta preparación las mantendremos en una cazuela en la que continuamente caiga un chorrito de agua, es para que no se pongan negras. Luego las coceremos con unas hojas de las que hemos quitado, unas ramas de perejil y las alcachofas las mantendremos sumergidas, para esto nos podemos valer de algún recipiente con agujeros, como los que vienen con las ollas rápidas. Salar al gusto y cocerlas, si es buena alcachofa, no necesitará más de 15 minutos. Se nota cuando están cocidas cuando un palillo entra suave. a mi me gusta que oponga un poco de resistencia, ya que me gustan más al dente.
En una sartén ponemos a saltear unos tacos de jamón, si es del bueno, el resultado final será mejor. Cuando de la sartén salga un aroma que nos llene nuestras fosas nasales,
añadimos como una cucharada de harina, revolvemos bien y dejamos que se fría un poco la harina.
Añadimos las alcachofas, cortadas en medios, movemos el recipiente para engordar un poco la salsa.
Pasados cinco minutos, como máximo, de cocción tendremos el preparado listo para ser servido.
Ahora es el tiempo de las alcachofas, comprarlas y si son de los alrededores donde vivís, mejor que mejor. Si podéis no dejar de probar las genuinas alcachofas de Navarra, son excepcionales.

Espinagada mallorquina

Este plato fue realizado por Celsa, Mallorquina, en la Sociedad gastronómica Zapardiel de Vitoria con motivo de un evento gastronómico, cuyo detalle lo podéis ver en este enlace.

ESPINAGADA,
Coca tapada
Verduras empleadas: acelgas, cebolletas, pasas y coliflor. Tanto Gaspar como Celsa apuntaron que esta Espingada tenía que llevar anguila, pero tratándose de un menú vegetariano se suprimió.
Todas las verduras se pican muy menudo y se bañan, en crudo, con aceite de oliva virgen extra.
Para la espinagada lo primero que tuvo que hacer Celsa, fue la masa que la hizo con harina de trigo espelta, cerveza y un poco de aceite de oliva virgen extra.
En las siguientes fotografías podemos ver dos fases del amasado.

Una vez la masa bien amasada se estira con el rodillo y se pone sobre una placa de horno hasta que esta quede bien cubierta.
El personal de cocina en plena labor.
La placa de horno cubierta con la masa.
La verdura se aprieta con la mano a puñados para quitarle aceite y se va poniendo en la placa de horno, sin que llegue a los extremos.Una vez todo el fondo con la verdura, se le ponen las pasas, aquí fueron uvas pasas, en ves de ciruelas pasas que es lo suyo, pero en la compra hubo un fallo de interpretación del ingrediente requerido.La coca se cierra con una tapa de masa extendida, se pellizcan los bordes para el buen cerrado de la coca y se hornea a fuego fuerte hasta
Que tome un buen color. Esta (se hicieron 3) se pasó un poco, tuvimos problemas con uno de los hornos
Una ración de coca

Frit Mallorquín

Este plato fue realizado por Celsa, Mallorquina, en la Sociedad gastronómica Zapardiel de Vitoria con motivo de un evento gastronómico, cuyo detalle lo podéis ver en este enlace.

FRIT MALLOQUÍ (FRITO MALLORQUÍN)
Los ingredientes que se utilizaron fueron: alcachofas frescas, pimientos rojos, cebolletas, patatas, champiñones, guisantes, habas tiernas, seta china Shitake (en sustitución de la casquería, pulmón y corazón, que lleva la preparación que habitualmente hace Celsa), coliflor, pimentón y pimienta negra.Todas las verduras se van friendo en abundante aceite, podemos ver la fritura de alcachofas, más bien su cocción en aceite de oliva virgen extra
Pimientos,
Champiñones
Las patatas ya fritas y hermanadas con los pimientos ya fritos. Una hoja de laurel las acompaña.
Las setas chinas pasando por la cocción en AOVE.La coliflor pasando por la sartén
Habas tiernas con su calzón picado también acompañaron a la preparación
Una vez escurridos todos los ingredientes del aceite, se mezclan, se salpimenta al gusto y
Queda un plato nutritivo, sano y excelente al paladar.

Alcachofas con veloute de langostinos

Una receta bastante similar a esta ya la tengo publicada. Comenzamos haciendo una velouté, que no es otra cosa que una bechamel en la que no se emplea leche. En una sartén se pone un poco de mantequilla y las cabezas de unos langostinos.
Las sofreímos en la mantequilla y las aplastamos bien para sacarles los jugos de las cabezas.
Añadimos un poco de agua, cocemos y colamos bien el caldo.
En la misma sartén, hacemos un roux con un poco de mantequilla y harina, la cocemos bien para quitar el gusto a la harina.
Añadimos el caldo de las cabezas de langostino, cocemos un poco más y ya tendremos la velouté preparada. Salpimentamos al gusto
Las alcachofas las cocemos como lo podéis ver en este enlace. Las colocamos en un recipiente que pueda ir al horno, encima de cada una un langostino salteado
Se napa todo con la veloute y se mete al horno, hasta que tome color. Aspecto final a la salida del horno.

Bombones y chocolates siguen en progreso

El Paso a paso de los trabajos con cacao, manteca de cacao, coberturas etc. es un poco complicado, porque las temperaturas hay que controlarlas muy bien y sobre todo ahora que tengo la cámara reparando y la digital antigua no la puedo poner en el trípode y aunque uno procura no manchar y mancharse con el chocolate es difícil ya que una pequeña gota arma un buen jaleo, con el consigiente ensuciado de la cámara.
En esta foto estoy atemperando la cobertura para darle la deseada dureza y brillo pñosterior.
Manteca de cacao poniéndola a punto.
Los últimos bombones que hice, así como un huevo de pascua, una galleta de cacao y tableta de chocolate con praliné de almendras.
El escudo del Real Madrid que se lo hice a mi nieto que es forofo de este club.
Una vista de la bandeja que les preparé.
Los rellenos de los chocolates eran de Chocolate blanco a la menta, dulce de leche, confitura de naranja amarga, guindas al kirsch, avellanas,
El relleno de menta lo hice con cobertura blanca, crema de leche y unas gotas de aceite esencial de menta.
Para el relleno de dulce de leche utilicé leche condensada cocida sin abrir el bote, 1 hora. Una vez fría se obtiene un dulce de leche marrón claro y de consistencía toffee.
El relleno de guindas al kirsch las hice teniendo estas en maceración, luego poner una en la camisa, bañarla con un poco del kirsch de la maceración, un poco de manteca de cacao fundido para que hiciese de sello, ya que flota en el licor y luego pudiese cerrar la camisa.
Otros estuvieron rellenos con café, para lo que utilicé una cucharadita de café instantáneo y cobertura amarga.
El huevo de pascua no llevaba ninguna sorpresa en su interior.
La tableta de chocolate con praliné de almendra la hice mezclando a una cobertura al 70%, debidamente atemperada y tableada, praliné de almendra.
También se pueden ver unas frutas confitadas envueltas en chocolate las hice de naranja, melón, sandía, ciruela y albérchigo.
La galleta de cacao la hice triturando a 60ºC Nibs, (almendras de cacao partidas)en la thermomix, luego de endurecido este primer producto, lo volví a meter en la thermomix a 50º C, Bajé la temperatura a 28º C y allí lo tuve un buen tiempo para hacer una especie de "Aconchado", le mezcle chile y pimienta, subí la temperatura a 32º C y lo pase a un molde. Ha quedado bastante bien aunque se le nota todavía un poco de granillo, para un chocolate con agua hervida y un buen batido queda espumoso y agradable, como lo debían de tomar los Aztecas en tiempos remotos.
Tengo que mejorar el método y profundizar en la combinacion de distintos ingredientes para obtener distintos sabores y texturas en el chocolate.
Intentaré hacer un paso a paso por lo menos de un tipo lo más extenso que pueda.

Hace ya tres años que voy publicando cositas en los blogs que mantengo. Gracias a todos que los visitáis, sin los 2.087.171 que lo habéis hecho hasta la fecha esto no hubiese sido posible. Gracias
Esta fue mi primera aportación a este blog.

LA COCINA DE APICIUS PASO A PASO
Día de la inauguración de este blog, 11 de Mayo de 2006

Talla de Judit Comes (http://www.frutart.com)

A lo que vamos, la ejecución del plato paso a paso

Ponemos a calentar aceite para freír unos huevos, también se pueden usar para este plato huevos escalfados
Para darles a los huevos fritos una forma redonda y uniforme usamos un aro de cocina.
Freímos los huevos al uso, pero justo hasta que la clara quede cuajada, la yema tiene que quedar totalmente fluida, sin cuajar.
Los sacamos a platos para que se enfríen, una vez fríos, se pone una pequeña base de bechamel, el huevo encima y luego lo cubrimos de bechamel.

La bechamel tiene que estar tibia, para que sea factible manipularla con comodidad y extenderla bien por el huevo.
Si la echáramos en caliente, que estaría mas fluida, cuajaríamos la yema del huevo y perderíamos el efecto final del plato,
Una vez fríos, los empanamos pasándolos por harina, huevo y pan rallado. Los freímos en aceite bien caliente, solamente hasta que tome color el rebozo, es decir que si el aceite esta bien caliente y la cantidad necesaria serán unos segundos.
Como veis hay 3 que están pasados de color, es decir están un poco más fritos, (a mi contraria le gusta que la yema este más bien cuajada que totalmente fluida).
El emplatado queda como en la fotografía. Sobre una cama de tomate se pone el huevo, encima le ponemos la txapela roja (pimiento rojo) y como toque final un cordón de jarabe de vinagre de Módena.
Como observareis en la fotografía al cortar la “croqueta” la yema líquida contenida en su interior se desparrama por el plato.

Notas
El tamaño de los huevos es mejor que sean pequeños, de pollita.
Una vez fritos los huevos los desengrasaremos lo mejor posible con papel absorbente, sino la bechamel no se adhiere bien al huevo.

Arroz primavera

Este es un arroz muy en consonancia con la época del año en que tenemos ya una gran variedad de verduras, de las que no son cultivadas en invernadero. Plato sencillo y sabroso.
Comenzamos con un sofrito de verduras frescas: Cebolla, alcachofa, pimiento verde, guisantes, zanahoria, judía verde y si tenemos unas habitas tiernas tambien van bien. (En este caso no las he puesto). Después de bien sofrito todo, pero sin que se pochen mucho.
Alcanzado el punto anterior, añadimos salsa de tomate casera, salamos al gusto y cuando rompa el hervor
añadimos el arroz, en este caso basmati, aunamos bien todo
y añadimos un caldo de verduras, si no se tiene preparado, agua del grifo no desentona. Hervir unos 17/18 minutos o hasta que el grano de arroz esté a nuestro gusto.
Una ración emplatada, no saqué la fotografía una vez terminada la cocción en la cazuela.

Caracoles al estilo alavés en el día San Prudencio

Los que me seguís, desde hace tres años, os habréis dado cuenta que por estas fechas, concretamente el 28 de Abril, es casi obligado tener en la mesa un plato de caracoles, así que fiel a la tradición, el día de San Prudencio, Patrón de Alava, no faltaron en mi mesa.
En esta ocasión he empleado unos caracoles de granja, producción ecológica, (en este enlace se puede ver una visita que hicimos a la granja Slow Food convivium Araba-Alaba en el pasado).
En esta ocasión los he preparado de la siguiente manera: He preparado un sofrito de cebolla, pimiento verde y un ajo sin picar, para luego quitarlo.
Los caracoles una vez sacados del frasco donde vienen conservados y ya cocidos, los oreo un poco y un poco del caldo de la conserva lo reservo para la salsa.
Otros de los ingredientes que configurarán la salsa, Jamón en tacos, Chorizo cortado así mismo en tacos y un poco de panceta ahumada. (Normalmente este último ingrediente no se suele utilizar).
Los pimientos choriceros que voy a utilizar en esta preparación los pongo a hidratar en un poco de agua caliente. Despues saco la pulpa y la añado a la salsa.
Con estos tomates haré una salsa de tomate al uso.
y estos perretxicos los añadiré a la salsa para que la aromaticen con su penetrante aroma.
Después de pochada la cebolla y el pimiento, añado los productos de chacinería y sigo rehogando.
La salsa de tomate una vez lista, la añado a lo anterior, así como la pulpa de los choriceros. Salpimento al gusto. Después de una breve cocción de todo lo anterior. Añado los caracoles, que no necesitan ser cocidos previamente ya que vienen cocidos en la conserva. Se revuelve todo, se añade un poco del caldo de la conserva, unas 4 cucharadas
y después de una breve cocción tendremos el plato listo para ser degustado. Si gusta se le puede poner un trozo de guindilla picante.
Presentación final de la preparación.
Como veis voy retrasado ya que este plato lo tengo para publicar desde el pasado día 28. Pero no se puede estar en misa y repicando.

Bacalao en salsa roja con langostinos

El bacalao que suelo emplear para esta preparación, es el que venden sin espinas y sin piel, creo que es tambien el idóneo para hacer el ajoarriero. Comienzo sofriendo unos ajos para que transfieran su fragancia al aceite.
Añado una buena cantidad de cebolla y la pongo a pochar junto con la pulpa de media docena de pimientos choriceros. Estos ingredientes son los básicos de una salsa vizcaína, tiene algunos más. En una hora aproximadamente ya estará todo listo para poderlos pasar por el pasapurés, para la vizcaína se suele tardar unas cinco horas.
Las colas de los langostinos los salteo con unos ajos.
Ya pasada la semi vizcaína, añado el bacalao, La salsa cuando añado el bacalao está a unos 90º C. y cuando añado el bacalao lo hago fuera del fuego y controlo la temperatura que se nos pondrá a unos 50º C, con ese calor el interior del bacalao alcanza su temperatura idónea para que quede en su punto de cocción.
Añado los langostinos, revuelvo, mantengo la temperatura alrededor de los 50º C
Emplato y a la mesa para sufrir las criticas de los comensales.
Nota:
Dependiendo como esté desalado el bacalao se sala o no la preparación.
Habitualmente compramos el bacalao desalado ya que Casa Giraldo lo hace a la perfección.

Yema de huevo crujiente para acompañamiento

Esta yema crujiente es muy apta para un acompañamiento, yo he acompañado unas lascas de bacalao, pero muy bien se puede poner en un plato de pasta, en una ensalada César etc. La preparación sencilla, en un bol tenemos pan rallado y almendra molida en polvo.
Separamos la yema de la clara, que no nos quede nada de clara y por supuesto tampoco la galladura.
Rebozamos la yema en el pan rallado y almendra molida. Lo tomamos con cuidado y la metemos en aceite hirviente hasta que la superficie se tueste, muy poco tiempo. Para no mover la yema en la sartén, le voy echando aceite por la parte que queda fuera de la fritura.
En estos platillos, para tapa, les puse unas lascas de bacalao en una semi vizcaína.
Aquí tenemos la presentación final. El bocado hay que meterselo entero en la boca y explosionar la yema contra el paladar.

Berenjenas rellenas con carne y paté de foie

Comenzamos la preparación con un pochado de cebolla picada, que puede ser en brunoise o en pluma.
Mientras marcamos con la puntilla las berenjenas partidas en mitades, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y las metemos a horno fuerte 200º por unos 12 minutos. Una vez tengamos la cebolla pochada añadimos carne picada, de vacuno en este caso, aunque puede ser de cerdo o de cordero. Rehogamos bien todo.
Ya tendremos las berenjenas listas para vaciarlas,
Toda la carne que hemos sacado del vaciado de las berenjenas la añadimos al picado y ponemos una ración generosa de paté de foie con dos cucharadas de tomate. Rehogamos todo para que se mezclen bien todos los ingredientes. Salpimentamos al gusto.
Rellenamos las berenjenas y encima les ponemos un poco de queso rallado. Metemos al horno a 210º C
Hasta que la superficie se ponga tostada. Servir templadas.

Tortilla o revuelto de bacalao con cebolla y pimientos

La tortilla de bacalao, un manjar, que es necesario probarla. Su preparación es sencilla aunque hay que tener mano en el cuajado de los huevos y que el bacalao una vez desmigado y desmigado en lamas, nunca cortado, no se haga más que lo necesario, es decir que su temperatura no pase de 45 grados y quedará un revuelto de buena factura.
Lo primero que haremos es desalar el bacalao a no ser que lo hayamos comprado desalado.
Comenzamos pochando cebolla y pimiento verde, ingredientes que no son estrictamente necesarios, pero a veces me gusta hacer este plato con estos producto.

Una vez las verduras pochadas.
Añadimos el bacalao y acto seguido
Los huevos a medio batir, movemos suavemente todo con una espátula. Cuando el huevo haya cuajado el bacalao se habrá atemperado a la temperatura adecuada.
Sacar del fuego antes del total cuajado ya que con la temperatura remanente quedará la preparación en su punto.

Chocolate, Pruebas

A pesar que todavía no he terminado, voy por la mitad, del resumen del XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, he empezado a poner en práctica lo aprendido en el Taller de las Tradiciones en Valdemanco (Madrid) que dirige Juan Rodriguez. He empezado las pruebas con nibs, cacao, coberturas, etc. para familiarizarme con las temperaturas, moldes, enfriamiento etc.
El Material no es mucho el que hace falta, unos boles, espátulas, lenguas, termómetro
y moldes.
Empecé haciendo una pasta de cacao, lo suyo es hacerlo en un metate, pero a falta de él lo hice en la thermomix, no quedó perfecto, pero es un principio.
La pasta de cacao la puse en un molde y este es el resultado. Ha esta pasta si le hubiese quitado la manteca de cacao, por prensado, hubiese obtenido la Galleta de cacao y la manteca. Antiguamente a esto se llamaba chocolate a la piedra, ya que sobre una piedra, el metate, se molían las habas de cacao y/o los nibs, (los nibs son las almendras partidas). Tengo que ver la forma de suavizarlo.
El resultado de las pruebas que hice, unos bombones con avellana en su interior, unas lenguas de gato, unas rocas de frutos secos, tableta de chocolate con praliné de almendra y una chocolatina.
Cuando tenga todos los procesos a punto iré poniendo diferentes recetas paso a paso, así como diferentes aromas que se pueden ir dando a los bombones.